竹荪 | 十几朵 |
南瓜 | 约100克 |
鲜虾10个 | |
猪肉约100克 | |
西兰花4小朵 |
正常的竹荪干货颜色有点偏黄,带有一种菌菇独有的香味。
今天要做的这道菜是酿竹荪,所以在选竹荪的时候,要选择菌柄完好无缺损的
因为是用于酿肉的,所以我一般只选择菌杆较厚实的那一段。取5~6cm即可
接近伞裙这端的菌杆壁较薄较软趴,我一般只用来做汤
竹荪鸡汤味道不错
末端白色部分的圈圈剪去不用。
清洗两遍后再用淡盐水泡发
泡发好的竹荪
竹荪最美味的部分就是菌柄,菌柄肉质厚实,鲜美爽脆,而且没啥异味。菌壁上布满了疏松的孔洞,就像一块强力吸水的小海绵一样。
馅料可根据自己喜欢来调配。我这里用了猪肉和虾仁。将猪肉剁好,虾仁剁成泥,(虾仁最好用刀拍扁后用刀背剁,这样口感会更好些)再加入一个马蹄增加口感。全部材料混合均匀,加入适量盐、生抽、胡椒粉、料酒,淀粉搅拌均匀起胶。再摔打几下增加Q感。做好装入裱花袋备用。没有裱花袋的可装入厚实一点的保鲜袋也可
南瓜切薄片入锅蒸熟取出,用料理机打成南瓜泥。没有料理机的可以趁热用勺子压烂,再过过筛,不过筛也不会影响味道,只是过筛的南瓜汁会更细滑。
所有材料备好后,就可以酿了。
泡发好的竹荪比较软趴,而且孔洞也小,如果用筷子塞肉,容易捅破竹荪。但是,借助裱花袋来挤肉馅,那就容易很多了。可以说是事半功倍。因为竹荪它的质地比较脆,所以往里面挤馅的时候不要挤得太多,否则会容易撑破竹孙!做好后,水开上锅蒸10分钟。
在蒸竹荪的同时,我们来做一个金汤。小奶锅中加入适量油,将南瓜泥倒入,有高汤的加入半碗高汤,一点点盐,小火熬至稍微变稠,稠度不够的,再慢慢少量加入一点淀粉水,调至理想稠度。没有高汤用清水也行。
蒸好的竹荪酿入取出,淋上熬好的金汤。
再用焯熟的西兰点缀,撒上葱丝,即可上桌。
淋上金汤的竹荪就像披上了一层金黄的薄纱,整道菜都显得精致秀丽起来了。口感爽脆的竹荪吸满了鲜汤,美味的很呢。