牡蛎锅·连汤汁都鲜美（ref.《神田裕行的四季料理》）

原方；

准备食材：

黑木耳用水泡发，对半切；木棉豆腐切成稍大的一口大小的块；葱白斜切成 1.5cm 左右的段；舞菇去蒂后用手掰开；

（黑木耳快速泡发：干木耳+温水+1大勺糖+1大勺面粉，放入密封盒，不停的摇2分钟即可）

（木棉豆腐比较硬，没有的话可以用北豆腐替代）

（舞菇/舞茸/灰树花比较脆，不厚实，和小平菇不太一样）

将牡蛎肉清洗干净，再用厨房纸拭干水，平底方盘上撒上淀粉，放入牡蛎肉，让牡蛎肉表面裹上一层薄薄的淀粉（*说明）；

（原方清洗牡蛎肉：将牡蛎肉抹上白萝卜泥揉搓，白萝卜泥变黑后用水将牡蛎肉洗干净）（普通清洗牡蛎肉：清水冲洗后放入淀粉或面粉抓匀，再用清水冲净）

（*说明：虾、鱿鱼、章鱼、牡蛎等海鲜加热后都会变硬，这是蛋白质收缩、肉内水分流失所致，要想做出软嫩的海鲜，最简单的方法就是在加热前给它裹上淀粉或低筋面粉，这样加热的话，即使肉内部煮熟了，水分也不容易流失，这道“牡蛎锅”中的牡蛎也是如此，若是直接放入锅中加热，牡蛎肉会回缩变小、口感变差，所以我们将其裹上一层淀粉后再放入锅中，不过如果淀粉裹得太多，口感就会比较厚实，所以入锅之前要好好抖去多余的淀粉，尽量让粉薄一些，汤汁会因为淀粉而变黏稠，冷却较慢，所以能很好的暖和身体和胃）

锅中加入鲣鱼海带高汤，开中火，放入葱白段、黑木耳和舞菇；

（自制高汤：锅中放一片日式干海带泡30分钟后，开火煮20分钟，放入鲣鱼片/柴鱼丝煮半分钟，关火焖一会儿，滤掉海带和鲣鱼即可）

沸腾之后倒入薄口酱油、味淋和日式酱油；

将牡蛎肉抖去多余淀粉后放入锅中，用筷子轻轻搅拌锅内食材；

待汤汁逐渐浓稠后加入豆腐块，食材都煮熟后即可出锅；

完成。